15/08/12 Guimauves framboise chocolat

La recette des guimauves est de Christophe Felder, j'ai juste rajouter la coque de chocolat: MIAM!

370g de pulpe de framboise (fraiche ou surgelée)
352g de sucre semoule
28g de gélatine en feuilles
100g de sucre glace
30g de fécule de maïs
1 thermomètre confiseur INDISPENSABLE
250g de chocolat

1-Passer la pulpe de framboise au chinois pour ôter les graines.
2-Dans une casserole, verser 300g de pulpe de framboise avec 175g de sucre.
3-Faites chauffer sur feu moyen et porter à ébulition jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 110°C. Retirer du feu. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
4- Verser dans la cuve d'un batteur le reste de la pulple de framboise et de sucre. Ajoutez la préparation bouillante ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos mains.
5-Battez l'ensemble à vitesse lente pendant 2 minutes, puis augmentez à vitesse moyenne 15mn.
6-Dans un bol, mélanger le sucre glace et la fécule. Déposez une grande feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. Saupoudrez-la généreusement avec le mélange sucre glace/fécule et versez aussitôt la guimauve.
7-Saupoudrez la guimauve du mélange sucre glace/fécule et recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé.
8- Etalez la guimauve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2cm environ et placez au réfrigérateur pendant 1h.
9- Remettre sur le plan de travail et retirez lentement la feuille de papier sulfurisé.
10-Saupoudrez du mélange fécule/sucre, retournez et recommencez. Coupez à l'aide d'un grand couteau des carrés de guimauve.
11- Faire fondre le chocolat, posez les carrés sur une grille. Recouvrir la guimauve de chocolat à l'aide d'un pinceau.
12-Mettre et frais pour que le chocolat soit dur et degustez!